「菩提もと」の製法
清酒発祥の地、奈良「菩提山正暦寺」に伝わる室町時代の醸造法。
現代の清酒造りでは、蒸米・麹・水を用いて優良酵母菌の増殖と乳酸の集積を目的とした、酒母（しゅぼ）と言われるものをまず造り、酒母に蒸米と麹を加えて徐々に物量を増やしていく段掛け法（主に三段仕込み）を行いますので、酒母工程ともろみ工程が分かれています。
しかし「菩提もと」は蒸米・麹・水を一度に仕込んでしまう、酒母工程ともろみ工程とが完全に分かれていない方法で仕込まれていたようです。 さらに安全醸造を行うために不可欠な酸は、生米を使用して仕込み水自体に乳酸菌の発酵により集積していたようです。
そのことから、あらかじめ乳酸酸性水の仕込み水を用意し、雑菌の繁殖を抑えて仕込むことで、耐酸性のある酵母菌のみがアルコール発酵を行える状態にするという、現代の速醸酒母に通ずるメカニズムがあり、残暑の厳しい８月・９月の酒が最も酸敗しやすい時期でも安全な醸造ができ、寒造りの冬酒ができる前の新酒として飲まれていたと言われております。
現在の醸造法では、お酒造りに生米を使用することは考えられませんので、当時の微生物をうまく利用する人々の知恵には感心させられるばかりです。
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