菩提もとの醸造工程

二度（にど）

次に、「そやし水」と浸けてあった生米を分けて取り出し生米を蒸します。この工程を二度（にど）と言います。そして蒸しあがった蒸米を目標の仕込み温度になるように冷まし、そやし水を加えて混ぜ合わせ仕込みます。

このときに酸性にしておいたそやし水があるため、酸度を高く保つことができ低温で仕込まなくても雑菌汚染の心配なく安全に仕込むことが出来ます。当時の菩提もとは冬の仕込みが始まる前に造られていたと文献にあることから、温暖な条件で仕込まれる酒であると言われており、微生物をうまく利用する酒造技術の高さがうかがえます。

そのため仕込み初期に低温にする必要がない、現在の速醸酒母（乳酸添加により酸度を保つ）に似たしくみになっています。そして約20日間、温度管理を行い乳酸菌、酵母菌の繁殖を促しながら酒母「菩提もと」として仕上げていきます。
また酵母菌の酸性に強くまた低温でもよく繁殖する性質をうまく生かして酒造りが行われます。もともと菩提モトは、彼岸の酒として知られており秋口のまだ暖かい気候でも腐敗することなく酒を造るための工夫といえます。