菩提もとの醸造工程

蔵元での菩提もと純米酒の仕込み

まず生米を仕込み水に漬けておき「そやし水」と呼ばれる乳酸酸性水をつくる工程を行います。この工程を「初度（しょど）」と言い、次にそのそやし水を仕込み水とし、酒母仕込みを行う工程の「二度（にど）」に分けられます。

「そやし水」とは、生米中などの乳酸菌の発酵により出来る乳酸が入った酸性の水です。生米を水に浸し、約30度ほどの高い温度で造られるため独特の酸臭を発します。そやし水は約３日間で完成します。

酒造りではこの酸性という条件が非常に重要で、米と水でつくられる腐りやすい条件の中、悪玉の微生物の繁殖を酸性にすることで抑制します。また酵母菌の酸性に強くまた低温でもよく繁殖する性質をうまく生かして酒造りが行われます。
もともと菩提モトは、彼岸の酒として知られており秋口のまだ暖かい気候でも腐敗することなく酒を造るための工夫といえます。