菩提もとの味わいを形づくる乳酸菌にかかわる重要な工程で、生米を水に漬け乳酸発酵により酸を集積する菩提もとの特徴的な工程です。

初度（しょど）について詳しく見る

初度で乳酸酸性にするため水に漬けてある生米と水を分離し、生米を蒸したあと再び酸性水と蒸米を混ぜ合わせて仕込む工程です。

二度（にど）について詳しく見る

本来の菩提もとは、初度と二度を経て完成品とされておりましたが、南都諸白の時代から現代にも受継がれている段仕込を行うことで更なる品質の向上を目指します。

仕込みについて詳しく見る