手造りの麹づくり

最上の味わいを目指して、日々の環境の変化に手作業にて対応。

特に手造りの影響が大きく現れるのは麹づくりです。清酒花巴の麹づくりは、すべて箱麹法と呼ばれる手造りの製法でおこなっています。

麹（こうじ）とは蒸した米に麹菌を繁殖させたものです。この麹菌はカビの一種で、温度・湿度の変化で出す酵素や繁殖の速度が変わります。また、米の品種や収穫される米の出来具合による影響も受けます。

清酒花巴の求める、「米のうまみが伝わるお酒」を醸し出すためには、麹菌がよく繁殖した麹をつくること、つまり酵素をより多く出していることが必要です。そのため麹室（こうじむろ）と呼ばれる約30℃に保たれた部屋で管理が行き届くよう小分けにされ、麹の状態をすぐに把握できる人間の手によって約3日間、麹菌が一粒でも多くの米に繁殖できるように環境を整えています。

この麹づくりは、まさしく経験に基づく勘が必要な作業で、目と鼻で麹菌の繁殖具合を確認しながら、昼夜問わず管理を行います。酒造りの期間中連続して行う大変な作業ですが、清酒花巴の味の骨格となる部分ですので、妥協の許されない手造りによる麹づくりを行います。