醪（もろみ）をつくる
これまでの工程で造られた水・蒸米・麹・酒母を混ぜ合わせたものを醪（もろみ）と言います。 花巴では3段仕込みと言われ、図（※下記参照）のように酒母に麹・蒸米・水を3回に分けて加え、4日間かけて仕込みます。
1日目を「添仕込み」、2日目を「踊り」、3日目を「仲仕込み」、4日目を「留仕込み」といいます。 そうすることによって、酒母中の酵母や酸が極端に薄められ、雑菌が繁殖するのを防ぐことができます。
また物量が少しずつ増えるので、発酵によってでる熱の蓄積を少なくでき、発酵だけが進み過ぎて早くお酒になってしまうことを防げます。 そうして仕込まれたもろみは、純米吟醸などは30日を超え、本醸造だと約23～25日間、じっくりと発酵させてお米の味を出すことができるのです。（※本醸造酒はアルコール添加をしています。）
米・水・麹・酒母それぞれに、こだわりがあるからこそ清酒花巴の味を醸し出せるのです。
 |
 |
