美吉野醸造株式会社
 

米の旨みが伝わる酒とは 

お米について

お酒を造る上で欠かせないお米は、地域の生産農家の方々に御願いをして作って頂いています。
 
米作りの場を知り、生産農家の方々を知る中で、様々なことが見え、酒造りの変化と美吉野醸造としての酒造りの在り方が決まってきたと感じています。
 
それは、山田錦や雄町(酒米)で酒造りをしています。という品種で作る画一的な酒造りではなく、奈良・吉野の風土に寄り添う酒造りをするためには、生産農家の方々が美味しい米を作る考えや思い。生産方法に合わせた酒造りで米の旨みが伝わる酒ができると実感したからです。
 
では画一的な酒造りではない、米の旨みを理解し、適材適所の働きを生む酒造りとはなんなのかをお伝えできればと思います。
 
地元の生産農家の方々は実際、様々な環境の圃場で栽培をされています。
 
山間部の涼しい寒暖差の大きな圃場で作られる方、開けた平野部の寒暖差が少ない穏やかな圃場で作られる方。ある意味両極端な米作りをされています。
 
圃場も変れば必ず米質やそれぞれの美味しさは違うはずです。
 

まず。山間部で作られている場合は、栽培で利用する水はかけ流しの山水を用い、冷たい水でゆっくりとした成長を促し、尚且つ日照時間も短く気温の寒暖差もあってゆっくりじっくり育った美味しいお米。
 

続いて平野部で作られている場合は、ため池の水や、温暖な吉野川分水の水を用い、日照時間も長く寒暖差も少ない。そんな中で育つお米はぐんぐん育って実りも多く、収量も期待できる美味しいお米。
 

といったように、山間部の生産農家の方と、平野部の生産農家の方では、美味しいお米の基準や作り方の違いがあり、それぞれ米質の違いが生まれるのです。 
ただ品種だけで一括りできない、生産農家の方々と圃場の違いが大きく酒米の質に関わっていることがご理解いただけると思います。

ですから、現在地元で10件程の生産農家の方々にお米を作って頂いていますが、環境の違いや年度によっても米の特徴が違います。そのため、生産農家さんのそれぞれの圃場ごとに精米し、圃場ごとに米洗いをおこなうことで、きめ細かい吸水率の調整を行い少しでも米の特性を理解し、米の個性に合わせた酒造りを模索しております。

そのため酒造り期間中、毎日の吸水率の微調整を重ねその米や目的とする酒質にあった吸水率に出来る限り寄せていくことで、理想の蒸しあがりに近づき、理想の麹づくりに近づき、理想の醪に近づけていくことが酒造りの技術であると思います。
 

 
毎年の天候により農産物は大きく質が左右されます。均一化された原材料が一番造りやすいのは事実ですが、原材料が農産物である以上、良い時も悪い時もあります。天候の変化は防ぎようがありませんが、その年の米や気候を見ながら微調整し目指す結果に近づける。酒造りには多くの工程があるおかげで、そのブレを修正できる余地があり、穀物のお酒である日本酒だからこそ、農業と共に歩めると考えております。
 

美吉野醸造株式会社

吉野の風土に寄り添い、人の心に伝わり、感銘を与え、腑に落ちる酒

  • 飲酒運転は絶対にやめましょう。
  • お酒は20歳になってから。お酒はおいしく適量を。
  • 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。