美吉野醸造株式会社
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〜美吉野醸造の醸す酒のことども〜

速醸という酒造り

乳酸を初期に添加することで酵母菌以外の菌が繁殖できない環境をつくる。

寒仕込みで、初期に低温環境で育つ特定の乳酸菌の繁殖を暖気操作で促す。
基本的に乳酸菌ではなく、乳酸を初期に添加することで、雑菌類の増殖抑制、淘汰を行い乳酸菌以外が繁殖できない環境を作ります。これが速醸の大きな特徴であり速醸で醸す大きな理由になります。
乳酸菌の影響をあまり受けない酒母で醸し、乳酸菌の持つ強い酸のニュアンスが非常に少ないのですが、酵母菌の出す酸を非常にストレートに感じることができるお酒です。

山廃という酒造り

寒仕込みで、初期に低温環境で育つ特定の乳酸菌の繁殖を暖気操作で促す。

寒仕込みという寒い時期に仕込むことで、低温環境で育つ乳酸菌の種類を限定する酒造りです。
だいたい10℃以下では2種類の乳酸菌しか繁殖できないことを利用して
寒仕込みを行いながら乳酸菌の質の安定を図る酒造りになります。
ただ乳酸菌が繁殖しますので、乳酸菌の持つニュアンスは非常にのってくる。
そのニュアンスというのが酸味と甘みでフルーツの果実味というますか、甘酸っぱいような雰囲気ができる。
酸と熟成の旨みで非常にバランスのとれた味わいになる。
酸と米の旨みによってぶどうのような雰囲気になったり、このへんの酸と苦味ですね
それによってグレープフルーツのような味になったり、非常に果実味を帯びる。
 

水酛という酒造り

温暖な気候での製造法であるため、温度制御できず乳酸菌の特定ができない。

山廃と違って温暖な気候での製造法です。
生米を水に漬けて乳酸発酵させる必要があるので、寒い時期にはできないですね。ですので温度が25度から30度ぐらいの間で乳酸発酵させることで、その乳酸菌の種類が限定できない。かつ乳酸菌が特徴的な乳酸菌が繁殖することがいえるそういった発酵を感じられるような酒造りというところでいうと、今の前者の2つだけですと酸の表現が乏しくなるが水もとという酒造りをすることによって酸の幅がすごく広がるのではないかという思いで作っています。
実際に酸の幅というのは、酸度が高い低いという話ではなく、酸にはいろんな種類があって、いろんな種類が製法から生まれていくるというところを花巴は表現していきたいと思っています。

美吉野醸造株式会社

吉野の風土に寄り添い、人の心に伝わり、感銘を与え、腑に落ちる酒

  • 飲酒運転は絶対にやめましょう。
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