原料米と水、そして麹づくりでお酒のおおよその味は決まるといっても過言ではないでしょう。
なぜなら、下の図のような役割を果たしている酵素をより多くもつ麹をつくることが、発酵だけでなく味を出すためにも重要な要素だからです。
花巴のように味のあるお酒を造るためは、適当な温度に冷ました蒸米に麹菌の胞子をふりかけて、こうじ菌を繁殖させるわけですが、ここで重要なのはこの繁殖具合です。 しっかりと米の中まで菌糸が伸びて、噛むと甘みだけでなく、しっかりとうまみが出ている麹をつくることが求められます。
そのため、カビの一種である麹菌を繁殖しやすくする必要があり、高温多湿の麹室（こうじむろ）と呼ばれる約30度の部屋で手作業の麹づくりが行われています。
味のしっかりとした濃醇なお酒を造るため、味の決め手となる重要な工程の麹づくりを箱麹法と呼ばれる昔ながらの手づくり製法で行っております。
