水にあらかじめ、使用する酵母菌と乳酸（悪い雑菌が繁殖しないように酸性にしておくため）を加えておき、そこに麹（こうじ）と蒸米を加えたものを約14日かけて温度調節しながら、元気な酵母菌だけをたくさん増やしたものを酒母といいます。（※速醸酒母の場合）
写真（左上）で手に持っている暖気（だき）と呼ばれる、大きな湯たんぽのようなものの中に熱湯を入れて、それを酒母の中に沈めて暖め、酵母の繁殖を促しています。
アルコール発酵の起点となり、次の工程である「もろみ」の母とも言える酒母の性質は、もろみに受け継がれると言われており、純粋でしっかりした強いものであれば、もろみの発酵もスムーズに進むのです。
お酒造りに欠かせない酵母菌はブドウ糖を食べて増えていき、ある程度増えると、アルコールを出してお酒を造ってくれます。
また、お酒の香りをつくるのも酵母の役割です。 最近では多種の酵母菌が発見されており、蔵によってどういうタイプのお酒を造るのかで、酵母菌を選択しています。
清酒花巴は香りを落ち着かせ、味のりを良くするため熟成期間をとりますので、長年の実績により低温熟成後にも上品な香りが安定している協会9号酵母と協会7号酵母を使用しています。
また酒蔵独自の味わいを追求するため、自然湧きの蔵付き酵母（酵母・乳酸無添加）による「山廃仕込み」も行っております。まさに蔵元の味わいです！
