手づくりの麹づくり

麹を枯らしている様子

これまでの工程で造られた水・蒸米・麹・酒母を混ぜ合わせたものを醪(もろみ)と言います。

花巴では3段仕込みと言われ、図(※下記参照)のように酒母に麹・蒸米・水を3回に分けて加え、4日間かけて仕込みます。 1日目を「添仕込み」、2日目を「踊り」、3日目を「仲仕込み」、4日目を「留仕込み」といいます。

そうすることによって、酒母中の酵母や酸が極端に薄められ、雑菌が繁殖するのを防ぐことができます。 また物量が少しずつ増えるので、発酵によってでる熱の蓄積を少なくでき、発酵だけが進み過ぎて早くお酒になってしまうことを防げます。

そうして仕込まれたもろみは、純米吟醸などは30日を超え、本醸造だと約23〜25日間、じっくりと発酵させてお米の味を出すことができるのです。(※本醸造酒はアルコール添加をしています。) 米・水・麹・酒母それぞれに、こだわりがあるからこそ清酒花巴の味を醸し出せるのです。