玄米の表面には、粗たんぱく質などの酒造りに不必要な成分が多いため、お酒の種類（純米吟醸酒や本醸造など）に合わせて丁寧に磨きます。
商品の説明で精米歩合％と表示されているのが、磨かれて残っている米の割合です。 精米歩合30％ですと、残りの70％は不必要な部分として取り除かれ、米の中心部分だけを残すことになります。 この磨きが多いほど雑味が少なくなり、香りが良く出てきてます。
次に、精米された米の表面に付着している糠（ぬか）を水洗いして落とし、水に浸して水分を含ませます。 本醸造酒のように精米歩合が高い米の場合は、ある程度水分を多く含んだほうがよいので、右上の写真のように水をたっぷりとかけて糠を洗い流します。
また、純米吟醸酒などの良く磨かれた米ほど、中心のやわらかい部分がむき出しになっており、水を吸いやすくなっているので、機械で洗わずに手作業によって米の状態を見ながら水の吸い加減を調整します。 （右の写真）
この水の吸い加減は米の品種や出来具合によって左右されますが、山田錦は水を多く吸わせても、米の表面はしっかりとし、内部は軟らかく蒸し上がるので、 味のあるお酒つくりに適しています。 そのため酒造好適米の山田錦は花巴には欠かせないお米です。
